ادویه ترشی

تمام مواد را با هم مخلوط کنید. * سبزی معطر شامل : مرزه ، ترخان ، گشنیز ، جعفری ، شوید و نعناع است . نسبت مرزه به بقیه مواد کمی کمتر باشد بهتر است . نکته :دقت کنید که مواد هنگام مخلوط کردن کاملا خشک شده باشند ، حتی اگر مقدار خیلی کمی هم آب بینشان مانده باشد باعث کپک زدن ترشی میشوند . در بعضی از مناطق به مواد بالا بعضی محصولات را اضافه میکنند و بعضی را کم میکنند . به طور مثال در تبریز ( در کل تبریزی ها ) به مواد بالا یک نوع کلم خاص به نام داش کلمی ( کلم سنگ ) نیز اضافه میکنند که ظاهری شبیه ترب سفید دارد . در اصفهان نیز ترشی را بدون سبزی درست میکنند اکثرا . در یزد سیب زمینی هم به مواد بالا اضافه میکنند . و در جنوب هم تقریبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده میکنند . در هر صورت این مواد معمول ترین مواد ترشی مخلوط است و نسبت کم و زیاد آن بستگی به ذائقه افراد و رسم محلی آنها دارد . در مورد ادویه ترشی ! من به شخصه پیشنهاد میکنم از ادویه ترشی استفاده نکنید . به دلیل اینکه جدای از بحث طعم خاصی که به ترشی میدهد که کاملا سلیقه ای است ، بعد از مدتی رنگ ترشی را تیره میکند و به نظر من در ماندگاری ترشی نیز اثر منفی دارد . ( این قسمت جزو کشفیات خاله خانم است ! ) وقتی از بیرون ترشی میخرید ، اگر دقت کنید ، فروشنده ترشی ( اگر ترشی باز باشد یعنی بدون بسته بندی ) هنگامی که ترشی را در ظرف میریزد ، ادویه آن را اضافه میکند !! و این به همان دلیل تیره شدن رنگ ترشی بعد از مدتی خاص است و احتمالا همان مسئله ماندگاری کم ترشی با ادویه . ولی به طور معمول همان مخلوط نمک و فلفل سیاه و زردچوبه، ترشی را به طعم مورد نظر میرساند که باز مقدار و درصد های این مخلوط نیز به ذائقه شما بستگی دارد . اگر وقت و حوصله داشتید ، میتوانید با قالب های ریز شیرینی نخود چی ، مقداری از هویچ ، خیار ، سیب ترشی و ... را قالب بزنید که ظاهر ترشی شما کمی با سایر ترشی ها متفاوت باشد . در مورد سرکه پز کردن بعضی از مواد غیر از بادمجان و سیر : بعضی ها برای اینکه زودتر ترشی را اسفتاده کنند ، بعضی از مواد را در سرکه سفید یا حتی آب !! چند دقیقه ای میپزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشی آماده شود . من این کار را توصیه نمیکنم ! به دلیل اینکه جدای از کدر شدن رنگ ترشی ، طعم ترشی را نیز تا حدی تحت تاثیر قرار میدهد . ولی شما در صورت تمایل میتوانید امتحان کنید . فقط توجه داشته باشید که اگر با آب خالی مواد را پختید ، حتما یک شب تا صبح بگذارید تا مواد کاملا خشک شوند . و اما دلیل اینکه بهتر است بادمجان را کمی سرکه پز کنیم این است که بادمجانها به طور معمول کمی تلخی دارند که با اینکار تلخی آنها کاملا گرفته میشود. پیشنهاد میکنم جدای از ظرف بزرگی که تمام مواد را داخل آن ریخته اید ، یک ظرف کوچک تر که داخل یخچال جا شود و جای زیادی هم اشغال نکند بردارید و مقداری ترشی هم در آن بریزید و در یخچال نگهداری کنید . ترشی در یخچال هم به طور طبیعی زود تر آماده مصرف میشود و هم اینکه هنگام مصرف اگر ترشی کاملا خنک باشد طعم بهتری دارد . در ضمن دقت کنید که جایی که ترشی را نگهداری میکنید دور از تابش مستقیم خورشید و یک جای نسبتا خنک باشد .