مراحل تهیه۱برنج سیاه را با ٣ لیوان آب بدون نمک در قابلمه ای کوچک ۴۵ دقیقه بپزید و آن را در سبدی بریزید.۲برنج سفید را به روش همیشگی بپزید و با برنج سیاه مخلوط کنید.۳می توانید ماهی را به شکل کامل تهیه کنید، یا اینکه فیله آماده بخرید.۴در صورت نیاز به فیله کردن ماهی می توان از این روش استفاده کرد: سر ماهی را با چاقوی تیز جدا کنید. در امتداد استخوان اصلی ماهی روی پشت آن را با چاقو بریده و به سمت دم حرکت کنید یک دست خود را روی ماهی بگذارید و با چاقو آرام در امتداد ستون فقرات ماهی به سمت دم حرکت کنید. تکه جداشده را با پوست روی تخته کار بخوابانید. با دستمال انتهای باریک آن را محکم بگیرید و با چاقوی تیز و باریک برشی کوچک به قسمت انتهای گوشت بدهید و با حرکت ملایم چاقو به سمت راست حرکت کنید. فیله را جدا کنید و به شکل نوارهای باریک ( ژولین ) ببرید و در دستگاه بریزید و آن را سریع پوره کنید. از گوشت کوب برقی نیز می توان استفاده کرد.۵فیله های پوره شده را در ظرفی فلزی در یخچال قراردهید. پس از نیم ساعت آن را از یخچال بیرون آورید و کم کم سفیده های تخم مرغ را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.۶خامه را نیز به تدریج اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا خمیری صاف و یکدست درست شود. نمک، فلفل و جوزهندی تازه و ساییده شده را اضافه کنید و دوباره ظرف را یک ساعت نگه دارید.۷پس از یک ساعت خمیر موس را از یخچال درآورید و با دو قاشق که در آب سرد فروکرده اید با حرکت آرام از خمیرها توپک هایی به شکل تخم مرغ تهیه کنید و آن ها را در عصاره سبزیجات یا ماهی که به صورت سوزنی می جوشد بیندازید و پس از ١٠ دقیقه آنها را با کفگیر درآورید.۸در صورت در دسترس نبودن عصاره ماهی یا سبزیجات می توان از آب با کمی نمک نیز استفاده کرد.۹طرز تهیه سس زعفران :۱۰کره را در شیرجوش یا قابلمه کوچکی روی حرارت آب کنید و آرد را در آن تفت دهید.۱۱عصاره سرد را به آن اضافه کنید و مرتب مخلوط را هم بزنید تا جوش بیاید.۱۲نمک، فلفل سفید، زعفران، پوست لیمو و آب لیمو ترش را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید. مقدار مصرف زعفران بسته به نظر شما درباره رنگ سس دارد.۱۳سپس اجازه دهید سس ۵ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد. سپس خامه را اضافه کنید و سس را به هم بزنید.۱۴در صورتی که سس به اندازه کافی سفت نبود می توانید آن را از روی حرارت بردارید و یک زرده تخم مرغ را به آن اضافه کنید و آن را در بشقاب سرو کنید.۱۵قبل از اضافه کردن زعفران مقداری از سس را به رنگ سفید بردارید تا بتوانید در تزیین از هماهنگی رنگ آن با سس زرد استفاده کنید.۱۶توپک ماهی های پخته شده را روی سس قرار دهید و برنج را نیز به شکل دلخواهتان کنار آن سرو کنید.۱۷توصیه می شود که برنج وحشی و برنج سفید را قبل از سرو با مقداری زنجفیل تازه رنده شده در کمی کره تفت دهید و سپس سرو کنید.۱۸لازم به تذکر است که تهیه خوراک اصلی این منو نیاز به اندکی تجربه و دقت دارد. تهیه موس از گوشت های سفید و لطیف چون ماهی ها، بدون موادی که موجب پیوند گوشت با دیگر ترکیبات بشوند، باید با آگاهی از چگونگی این فرآیند صورت گیرد. برای مثال در این خوراک، مقدار زیاد سفیده تخم مرغ موجب سفت شدن بیش از اندازه موس خواهد شد و زیاد بودن خامه سبب وارفتن موس ها در هنگام پخت می شود. درباره ادویه و چاشنی ها نیز باید به اندازه های درست (و نه بیش از اندازه) توجه داشت؛ زیرا مزه طبیعی ماهی را تنها این چنین می توان تجربه کرد.۱۹لازم به یادآوری است که در روش های بخارپز و روش بالا ، مواد سفیدی چون امگا ٣ و امگا ۶ به مقدار زیادی در خوراک باقی خواهد ماند، در حالی که روش های سرخ کردن عادی، این مواد را از بین می برد.۲۰برای تهیه این موس باید، تمام ابزار کار کاملاً سرد باشند و پس از مرحله اول کار، که فیله قزل آلا با گوشت کوب برقی یا هر وسیله دیگری خرد می شود، بهتر است بقیه مراحل کار با قاشق چوبی انجام شود.
