چاشنی شور

تمام مواد را بشوئید و کاملا خشک کنید . گل کلم را به قطعات درشت خرد کنید. هویج را پوست بگیرید و به قطعات دلخواه خرد کنید. ( خیلی هم ریز نباشد ) ساقه های کرفس را نیز به اندازه هویج خرد کنید . خیار به صورت کامل و خرد نشده بماند . سیر را حبه کنید و پوست بگیرید . سبزی را نیز بعد از پاک کردن بشوئید و خشک کنید و درشت خرد کنید . ( بهتر است سبزیجات کاملا مخلوط شوند ) متناسب با مقدار مواد و اندازه ظرف مورد نظر، آب جوش بیاورید ( برای این مقدار مواد و البته بسته به اندازه ظرف حدود ۸ لیتر آب کافی است ) وقتی آب جوشید در ازای هر یک لیتر آب ۳ قاشق سوپخوری(سرصاف) نمک به آن اضافه کنید و شورآب را هم بزنید تا نمک کاملا در آن حل شود . بعد حرارت زیر ظرف را خاموش کنید؛ سرکه سفید را به آن اضافه کنید و مجددا هم بزنید تا سرکه نیز در شورآب حل شود . ظرف مورد نظر برای تهیه شور را که کاملا تمیز و خشک است آماده کنید، کف آن را یک لایه سبزی بریزید و بعد از مواد آماده شده به صورت مخلوط داخل ظرف بریزید . لابه لای مواد را کمی سبزی و نمک بریزید و در انتها نیز روی مواد را با سبزی و سیر و فلفل کاملا بپوشانید. { زمان ریختن شورآب داخل ظرف شور درست موقعی است که دمای داخل شورآب به حدود ۸۵ درجه رسیده باشد . یعنی تقریبا هنوز داغ باشد ولی جوش نباشد . حدودا ۵ دقیقه بعد از خاموش کردن زیر ظرف در دمای معمول آشپزخانه. این تفکر که شورآب با این دما باعث لزج شدن یا خراب شدن این چاشنی می شود کاملا اشتباه است و اگر در زمان یاد شده شورآب به چاشنی اضافه شود و شرایط نگهداری نیز کاملا متعادل باشد باعث ترد شدن آن نیز میگردد ! } شورآب را روی مواد بریزید تا حدی که تمام سطح ظرف مورد نظر را بپوشاند و هیچ فضای خالی باقی نماند. درب ظرف را باز بگذارید، بعد از ۳۰-۴۰ دقیقه مقدار شورآب را کنترل کنید . به طور معمول بعد از این مدت نیاز به اضافه کردن حدود یک پیمانه دیگر شورآب حس میشود ! بعد از اینکه دمای شور کمی پائین آمد ( خنک شد ) درب ظرف را ببندید و ظرف را به مدت دو روز در دمای آشپزخانه نگهداری کنید تا چاشنی اصطلاحا برسد و بعد به مدت دو هفته در دمای خنک نگهداری کنید. بعد از این مدت، شور آماده مصرف است . هنگام سرو میتوانید قطعات مختلف نظیر ساقه های کرفس، هویج و خیار را به اشکال مورد نظر برش یا قالب بزنید و بعد سرو کنید . نکته : سبزی این چاشنی شامل : شوید، ترخان، برگ کرفس، ریحان، و در صورتی که در دسترس داشتید چند عدد برگ مو . (برگ مو به منظور کمی ترش مزه و معطر شدن این چاشنی استفاده میشود ) نسبت مقدار این سبزیجات نیز به ترتیبی است که نوشته شده اند . و البته، هم نوع سبزیجات و هم نسبت مقدار آنها در نقاط مختلف کشور با هم متفاوت است و بسته به ذائقه و رسوم غذایی اقوام مختلف تعیین میگردد. سبزیجات ذکر شده در این دستور تقریبا در اکثر نقاط مقبول و قابل دسترسی است. به دمای شورآب کاملا توجه کنید. اگر شورآب خیلی داغ یا خیلی خنک باشد در انتها باعث کپک زدن شور خواهد شد و نیز بعد از اولین باری که درب ظرف را باز کردید تا انتهای زمان مصرف حتما باید شور را در جای خیلی خنک ( یخچال ) نگهداری کنید . برای برداشتن شور از داخل ظرف حتما از قاشق خشک و کاملا تمیز استفاده کنید و مقدار شوری که از ظرف خارج کردید را دوباره داخل آن برنگردانید چون باعث کپک زدن آن میشود . ( این چاشنی نسبت به انواع مشابه کمی حساس تر است ) در ضمن هنگام ریختن نمک داخل آب زیاد نگران شور شدن آن نباشید . به تجربه ثابت شده است که شور شدن این چاشنی راه علاج دارد ولی بی نمک شدن آن نه ! اگر این چاشنی زیادی شور شد قبل از سرو چند دقیقه مقدار چاشنی مورد نیاز را داخل آب سرد بگذارید و بعد سرو کنید ولی اگر بی نمک شد هم باعث میشود چاشنی زیاد ترد نشود و هم اینکه هنگام سرو پاشیدن نمک روی آن زیاد منطقی به نظر نمیرسد . البته ! مقدار نمک ذکر شده برای این مقدار آب و مواد، کاملا معقول و نتیجه بخش است. برای تهیه این چاشنی از سرکه قرمز استفاده نکنید . سرکه قرمز باعث تیره شدن رنگ آن میشود.