کره

در قدیم، طرز تهیه کره بدین صورت بود: شیر را می گذاشتند بماند تا خامه بر سطح آن جمع شود. سپس خامه را از شیر جدا می کردند، و در جایی قرار می دادند تا طی فرآیند طبیعی، باکتری تولید کننده اسید لاکتیک، خامه را ترش کند. سپس اجازه می دادند که خامه ی حاصله غلیظ شود. بعد از آن، از روش های مختلفی برای تکان دادن و به همزدن خامه استفاده می نمودند تا خامه را از بخش مایع آن (لسیتین) جدا کنند؛ چون لسیتین مانع می شد که خامه سفت و جامد شود. پس از جدا نمودن لسیتین مایع از خامه، آنچه که به جا می ماند کره نام داشت. کره حاصله را از خامه ترش شده تهیه می کردند؛ در حالی که کره های امروزی را کره شیرین می نامند و از شیری که ترش نشده، تهیه می کنند. یکی از روش های سنتی تهیه کره توسط مردم فلسطین را که در دهه ۱۹۱۰م از آن استفاده می کردند، در اینجا توضیح می دهیم؛ پوست بدن بز را تا نیمه با شیر پر می کردند. سپس داخل آن را با هوا پر کرده و پوست را کاملاً می بستند. آن وقت این پوست را در جایی آویزان می کردند که بتواند کاملاً تاب بخورد. با تکان های شدید، به تدریج کره تشکیل می شد. این عمل، یعنی تکان دادن شدید ظرف محتوی خامه، امروزه هم مورد استفاده قرار می گیرد و روش های ابتکاری هم هر روزه کشف می شود. در اروپا، از دوران رنسانس تا انقلاب صنعتی، برای تهیه کره، بشکه ی محتوی خامه را روی یک گهواره قرار می دادند. گهواره را با دست تکان می دادند و بدین ترتیب، کره تهیه می کردند. پس از انقلاب صنعتی ابزارهای مکانیکی کره گیری، جانشین روش های سنتی شد. یکی از روش های تهیه ی کره در کتابی که در سال ۱۸۸۱م نوشته شده را ملاحظه می کنیم: "دمای خامه باید بین ۵۵ تا ۶۰ درجه فارنهایت باشد. با دماسنج دمایش را اندازه گیری می کنیم. این دما بسیار با اهمیت است. اگر خامه به این دما نرسیده و هنوز سردتر است، قبل از استفاده از ظرف کره گیری مقداری آب جوش داخل این ظرف بریزید تا دمای خامه پس از ریختن به داخل ظرف بالا رود. پس از این که آب جوش را از ظرف خالی کردید، خامه را داخل یک پارچه توری بریزید و اجازه دهید تا به آرامی از پارچه داخل ظرف بریزد. وقتی کره از درون پارچه شروع به بیرون آمدن می کند (که تنها با برداشتن در ظرف، صدای آن را خواهید شنید) با استفاده از یک قاشق چوبی، دیواره های ظرف کره گیری که آغشته به کره شده است را به تراشید. این کار از هدر شدن کره جلوگیری می کند. وقتی کره آماده شد، باید قسمت مایع آن را بیرون ریخت و مقداری آب چشمه به آن اضافه نمود. به مدت دو تا سه دقیقه، این آب را درون ظرف کره گیری بچرخانید. سپس آب را خالی کنید و مجدداً مقدار دیگری آب اضافه نموده، ظرف را بچرخانید. این عمل را تا موقعی انجام می دهیم که کره را از ظرف خارج می کنیم و هیچ اثری از شیر در ظرف کره گیری باقی نمانده باشد. حال، کره را روی یک تخته قرار می دهیم. سپس به آن نمک اضافه می کنیم. بعد با کمک یک پارچه که قابلیت جذب آب آن بالا باشد، آب هایی که به کره اضافه کرده بودیم کاملاً می گیریم. پارچه را روی کره قرار داده و فشار می دهیم تا تمام آب موجود در کره خارج شود. سپس می گذاریم تا کره خشک و سفت شود. تمام این مراحل باید ظرف مدت ۴۵ دقیقه انجام شود. زمانی که هوا گرم است، تهیه کره با توجه به بالا رفتن دمای خامه کار سختی است. اگر خامه به اندازه لازم خنک نیست، ظرف محتوی آن را داخل آب یخ قرار دهید. در فصل های گرم، سعی کنید تهیه کره را صبح هنگام که هوا خنک تر است انجام دهید و قبل از تهیه ی کره، داخل ظرف کره گیری مقداری آب سرد بریزید تا دمای خامه پس از ریخته شدن داخل این ظرف، پایین بیاید."